没事找事

五：上菜服务

    1、当客人点了汤或羹类菜品，应按客人人数准备汤碗和羹勺，当客人点了带有酱料或配料的菜时，应按顾客人数，用味碟盛装所需要的调料，放在每餐位旁边或客人展示碟的正上方。

    2、通常第一道菜应在15分钟内上桌，并不时向客人打招呼或联系，如果客人有急事，应立即与厨房联系，使菜肴尽快上桌。

    3、当传菜员将菜肴传送到餐台时，餐厅服务员应尽快迎上去进行上菜服务。上菜时，有配料和洗手盅的，应先上配料然后上菜，配料应放在菜的右下角，然后上洗手盅，放在菜的左侧。

    4、如果餐台上的菜肴占满餐台的上面，下一道菜的位置已经没有时，应征求顾客的意见，将台面上数量最少的菜肴合并到另一个餐碟上，并将空盘撤走，然后再上菜。切忌将新的菜肴压在其它菜肴上。

    5、注意顾客台面上的菜是否已上齐，若顾客等了较长时间还没有上菜，要及时查看点菜单，检查上菜是否有漏，并立即做好追菜等工作。接至顾客所点菜肴已上完时，要立即通知顾客并介绍另外的菜品，然后在菜单上划掉该菜，请领班签名证明。

6、服务员上最后一道菜时，应主动告诉顾客“您的菜已经上齐，请慢用？”根据客人的用餐情况或客人需要再点其它食品时，应主动向客人介绍其它的菜品、甜品和水果。

  7：席间派菜服务

分菜前的准备工作：

       用具：公筷、分更、汤勺、刀叉、一次性手套

餐具：汤羹类：汤碗、汤勺、底碟

             菜品类：餐盘

分菜的顺序：

顺时针方向；先主宾，后副主宾；先长辈，后晚辈；先女士，后男士；先外宾，后内地；（如果重要客人不在主宾的右边，应先为重要客人分菜，然后再按顺时针方向转）

注意分菜的速度不能过快或过慢（过快：客人需要轻松，菜品是需要慢慢品尝的。过慢：会使用餐中断。）

分菜时的注意事项：

分每道菜前要先给客人展示、介绍，然后再分按客人的人数掌握分菜的数量，分菜均匀；分菜时要注意配料搭配也应均匀；将菜的优质部分分给主宾；注意装盘要美观。

分菜的种类：

        餐台分菜，注意留1/10或2/10

            分菜台分菜，应先给客人展示，然后再分

            厨房分菜

包间分菜的方法：

A：服务员左手托盘，右手拿分更（或叉和勺），从客人的右边将菜分到客人的餐盘中。注意不要滴落在客人的身上或餐台上。

B：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用分更将菜分到客人的餐盘，然后将餐盘送至客人面前。

C：将菜在转盘上向客人展示后，由服务员端到备餐台，将菜分到客人的餐盘中，而后用托盘将菜送至宴会桌边，放到客人的面前，同时，应先将客人面前的脏餐盘收走。

上菜时的注意事项：

²      上菜的顺序：凉菜（卤水、烧腊、刺身类）—汤—燕鲍翅—海鲜—持色菜（煲、锅仔）—小炒—素菜—主食（询问主食时应告知客人后面还有甜品、如果客人不需要主食时应主动推销甜品）—甜品—水果

²      必须先看菜品和点菜单上的是否相符；菜品必须第一时间上桌，以确保其新鲜；凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上热菜；

²      上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置

²      看单准备好上凉菜的位置，一次到位。菜盘边与转盘边平行（菜盘的中线与转盘点的横向延伸线呈垂直）。

²      上凉菜时：现炸、卤水、烧腊、刺身应在客人到齐时再上

             卤水放的时间长会变硬；

现炸的就不脆了，口感不好；

刺身会不新鲜；

装饰花不能对准客人

²      验菜：菜盘是否有破损；菜盘特别是盘边是否干净卫生，无异物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鲜的斤两；如果是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符；

²      上菜前先理出空位

²      上菜位：一般在副主位的旁边，不能在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右

²      上菜时的站立姿势：一脚在前一脚在后，侧身

²      端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜品

²      上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能过快或过慢，不能倒转转盘，转好后将转盘稳住再后退报菜名。

²      注意：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊

²      煲仔：必须先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，注意不要滴落在客人身上或餐台上。

²      锅仔：锅仔的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并介绍：这是****，呆会烧开后再帮您把盖打开。烧开后记得给客人打开盖子。打开盖子时应注意：盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。征询客人是否需要分菜。

²      上带酱料以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最后上工具。如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途。

²      洗手盅：热茶水或菊花茶水（里面放两片菊花），里面放两片柠檬去油，茶水去异味。

²      报菜名：上的每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转），后退一步，打手势，报菜名“这是您点的******菜，请慢用”

²      如果是锡纸类的菜，在打开锡纸时左手拿刀，右手拿叉，动作要轻，避免锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字开口，用刀叉将四角挑开。

²      上最后一个餐前小菜时，转盘不需要再转。如果同时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾。

²      服务中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，下来是拿烟（烟需要帮客人点烟，注意点烟的手法：先试火调好火的大小，然后再点），最后是收茶杯。

六：巡台服务

    1、巡台是巡视每桌顾客的台面，及时发现顾客的服务并立即完成，良好的餐饮服务表现在顾客要求之前。

    2、通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时，服务员应立即更换，更换烟缸时注意：要先用干净的烟缸盖在上面然后一并取下，再重新放上一个。并随时准备为客人点烟，烟缸中不能多于3个烟头。

3、随时为顾客添加酒水，推销饮料。随时撤去空盘和空酒瓶，并及时整理餐台，服务员撤换餐具应当在顾客右边进行，按顺时针方向进行。无论顾客的骨盘中有没有骨头和剩菜，撤换前服务员都应征求顾客同意。撤带酱料的菜品时，要先撤空盘，然后撤酱料。

用餐过程中，带酱料及工具的菜品，始终在一起，不能因为美观而分开。

4、用餐过程中餐台以及服务台始终要保持干净，桌面整洁。

5、顾客用餐完毕，征得顾客同意后，服务员除了茶具、烟缸、有饮料的杯子外，及展示碟外，其它餐具全部应撤掉，为顾客上水果并介绍（为了感谢您的光临，我们酒店特意准备了时令水果请品尝）。客人吃完水果后还未离开，要将展示碟撤去。

6、根据用餐情况，巡台时要主动帮客人更换毛巾。给客人上毛巾的时候，统一毛巾叠的多边朝客人，会比较整齐美观。

七：结帐服务

    1、及时清理顾客所点的菜肴和饮料，根据顾客的用餐情况，及时通知收款员准备结帐。并经核对、确认订单、台号、人数、所点的菜肴品种，数量与菜单相符合，将帐单放入收银夹，当顾客提出要结帐时，及时呈上帐单。

2、客人用完餐后，根据情况询问客人对餐厅环境、菜品、酒水、服务、价格的意见，并感谢顾客的意见，做出记录交上级领导以便及时改进。

3、呈帐单时，不宜距人太近，防止口腔异味，也不宜太远，身体略向前倾，音量适中，注意讲话的礼貌“先生/小姐，这是您的帐单，请过目。”当顾客要求报出消费总额时，才轻轻报出总额。

    4、当顾客签单时，应核对顾客姓名、房号。如果顾客用现金或信用卡结帐，服务员应协助顾客，当服务员取回零钱及帐单后应点清后再交给顾客，并向顾客道谢。

5、当顾客离席时，应主动拉椅送客，提醒顾客不要忘记所带的物品，并向顾客道别。感谢客人并欢迎客人再次光临。

6、主动帮客人提东西及打包的菜品或酒水。

八：结束工作

    1、当顾客离开餐厅后，立即检查是否有遗漏物品，如有发现，立即交给顾客或交餐厅领班处。拉开椅子以方便收台，撤掉所有用过的餐具。铺上干净的台布，摆台，摆上花瓶或花篮，摆好椅子迎接下一批顾客。

    2、从洗碗房收回已清洁好的餐具，托盘，餐车等餐厅用品，清点后分类入柜，如有损耗应做好记录。

3、搞好餐厅各项清洁工作，早、午餐结束后，做好下一餐的准备工作，晚餐结束后，做好安全工作。包括：关闭水阀门，切断餐厅、备餐间的照明及其它电器的电源；除职工出入口外，关闭所有门窗并上锁；将易燃易爆物品存入饭店指定仓库；由当班负责人做好最后的安全复查，填写班后安全检查表；锁好职工出入口，离岗。

结束收台工作的顺序

先布草（垫布、席巾）—玻璃器皿—转盘上—餐台上

结束以及服务过程中下栏筐内的摆放

下栏要分类摆放，大盘不能压小盘，玻璃器皿不能放下栏筐，毛巾、小型餐具（味碟、勺更类）应与其它餐具分开放，传菜部跟的用具分开放，将撤下来的剩菜剩饭单独清理到一个下栏筐内或容器内，茶杯、烟缸与油腻餐具应分开，切记下栏筐不能放在椅

子、桌面上。