没事找事

餐饮服务中的酒水服务

酒品服务的基本技巧

1.示瓶：宾客点用的整瓶酒，在开启前都应让主人先过目一下，一来表示对客人的尊重，二可核实一下有无误差，三则证明商品的可靠性。其基本操作手法是：服务者站立在主人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。当客人认可时，才可进行下一步工作。若没有得到客人的认同，则去酒吧台更换酒品，直到客人满意为上止。示瓶往往标志着服务操作的开始，具有相当的重要性。

2.冰镇。许多酒水的饮用温度应远远低于室温，这就要求对酒品进行降温处理。降温的方法有很多，可加冰块、碎冰、冷冻等。比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇需用冰桶，冰桶中放入中型冰块或冰水化合物，酒瓶斜插入冰桶中，大约十分钟后可达到降温效果，之后用一盘子托信桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一块巾布搭在瓶身上。

3.溜杯。溜杯是另一种集表演性与技巧性于一身的降温方法。操作者手持杯脚，杯中放入一冰块，然后转动杯子，冰块由于离心力作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。

4.温烫。有些酒品的饮用温度需高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫即将饮用酒事先倒入烫酒器，再置入热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，放在火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料（水、茶、咖啡等）冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。

5.开瓶。

  在上餐台斟酒前，应先开瓶（开塞），开塞前应防止酒体的晃动（汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象），然后将酒水瓶拭干净，尤其是将塞子屑和瓶口部位擦干净。然后检查酒水质量，若发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等变质现象，应及时调换。开启的酒瓶酒罐原则上应留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布，而开启后的封皮、木塞、盖子等不要直接放在桌子上，在离开时一并带走。准备齐的酒水要摆放整齐，注意将矮瓶和高瓶分别放置前后，不仅便于观看和取用，而且美观大方。

  葡萄酒的开瓶方法。服务员先用洁净的餐巾反酒瓶包上，再切掉瓶口部位的锡纸，并擦干净，用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，然后用餐由将瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻，要防止摇动酒瓶时而将酒瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。

  香槟酒的开瓶方法。先将锡纸剥除，然后用右手握住瓶身，按45度的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，再将其取掉。此时用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要既轻又慢，开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以免将其扭断而难以拔出。开瓶时，瓶口不要朝向客人，以免在手不能控制的情况下,软木塞被爆出。若已溢出酒味,应将酒瓶呈45度斜握。

  烈性酒的开瓶方法。根据其包装的不同采取不同的开启方法。

  罐装酒品开罐方法。在开启此类饮品时，服务者在开启易拉罐时，应将开口方朝外，不能对着任何人，并以手握遮，以示礼貌。开启前要防止摇晃。

1、滗酒。用于远年陈酒，因其有一定沉积物于瓶底，斟酒前应先除去用以确保酒液的纯净。滗酒最好使用滗酒器，也可用大水杯替代。具体方法是：先将酒瓶竖直静置数小时，然后准备一光源，置于瓶子和水杯的一侧，操作人员站在瓶子和水杯的另一侧，用手握瓶，慢慢侧倒，将酒液滗入水杯。当接近含有沉渣的酒液时，应沉着果断，争取滗出尽可能多的酒液，剔除浑浊物质。

2、斟酒。

  斟酒的姿势与位置。服务员斟酒时左手拿一块干净的餐巾随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标朝外让宾客一目了然。斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。身体不要贴靠宾客，要把握好距离，以方便斟倒为宜。身微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳的斟酒位置。瓶口与杯沿应保持一定距离，以1—2厘米为宜，千万不可将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的方法。斟酒者每斟一杯酒，都应更换一下位置，站到下一位客人的右首。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。凡使用酒篮的酒品，酒瓶颈背下应垫一块巾布或巾纸，可避免斟倒时酒液滴出。凡使用冰桶的酒品，从冰桶取出时应以一块折叠的巾布护信瓶身，可避免冰水滴洒弄脏台布和客人衣服。

 斟酒量。

a)中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为佳，以示对客人的尊重。

b)西餐斟酒不宜太满，通常红葡萄酒斟至杯的1/2或2/3处，白葡萄酒斟至杯的2/3或3/4处为佳。

c)斟香槟酒要分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后再斟至杯的2/3即可。啤酒顺杯壁斟，分两次进行，以泡沫不溢为标准，一般为八分酒二分沫。

d)饮料一般为八分满。

e)花雕用专用杯斟八分满。

f)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。

g)添酒：服务员应时时留意客人的酒杯，当杯中酒少于1/3时，征得客人同意后，应马上给客人续酒。

 斟酒顺序。

a)中餐斟酒顺序通常在宴会开始前10分钟斟好酒。

b)先餐前酒后烈酒；先高度后低度；先主宾后依次顺时针方向斟酒。

 试酒。开瓶后，服务员要先闻一下瓶塞的味道，用以检查酒质（变质的葡萄酒会有醋味）。然后，用干净的餐巾擦一下瓶口，先向顾客中的主人酒杯里斟少许酒，请主人尝一下是否够标准，主人同意后以座位先主宾后副主宾或先女客后男客的顺序斟倒,最后给主人。

 斟酒注意事项。

a)斟酒时瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米为宜，以避免将杯口碰破或将酒杯碰倒。但也不要将瓶拿得太高，太高则酒水容易溅出杯外。

b)服务员要将酒缓缓倒入杯中，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一部分酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。这样，便可防止酒水滴洒在台布上或宾客身上。也可在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。

c)斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况。用适当的倾斜度控制酒液流出速度。由于瓶内酒量越少，流速越快，酒流速过快容易冲出杯外。

d）斟啤酒时，由于泡沫较多，极易沿杯壁溢出杯外。因此，斟啤酒速度要慢些，也可分两次斟或啤酒沿着杯的内壁流入杯内。

e)因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。

f)在进行交叉服务时，要随时观察每位宾客酒水的饮用情况，及时添续酒水。

g)在斟软饮料时，要按宴会所备品种放入托盘，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。

h)在宴会进行中，通常宾主都要讲话（祝酒词、答谢词等），讲话结束时，双方都要举杯祝酒。所以，在讲话开始前要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。

i)讲话结束时，负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。当讲话者要走下讲台向各桌宾客敬酒时，要有服务员托着酒瓶跟在讲话者的身后，随时准备为其及时添续酒水。

j)宾主讲话时，服务员要停止一切操作，站在合适的位置（一般站立在边台两侧）。因此，每位服务人员都应事先了解宾主的讲话时间的长短，以便在讲话开始时能将服务操作暂停下来。

k)若使用托盘斟酒，服务员应站在宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保持平衡，先略弯身，托盘中的酒水饮料展示在宾客的眼前，表明让宾客选择自己喜欢的酒水及饮料。同时，服务员也应有礼貌地向询问宾客所用酒水饮料，待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘托移至宾客身后。托移时，左臂要将托盘向外托送，防止托盘碰到宾客，不能从宾客的头顶过。再用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒。

酒的温度服务

1、白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。

2、黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。

3、啤酒：普通啤酒的最佳饮用温度是6—10摄氏度，因此服务前应略微冰镇，但应注意不能太凉，由于啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。

4、白葡萄酒：不论哪种白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，由于急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。（白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒服务之前应在冷藏箱（2~7度）冷藏约一小时）

5、葡萄酒：通常不用冰镇。在室温温度下服务，服务前先开瓶，放在桌子上，使其酒香洋溢于室内，温度在10~18摄氏度。服务前先放在餐室内，使其与室内温度一样。但在30摄氏度以上的暑期，要使酒降温至18摄氏度左右为宜。可根据客人喜好加冰块、柠檬、雪碧等。

6、香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。香槟酒必须冰冻后服务才算合乎要求。

洋酒服务操作管理制度

一、验酒：出示酒时，左手持底部，右手持酒的颈部，顺手一推，左手打直，右手靠自己胸前倒，有酒名厂牌的一方向客户展示验酒；

二、开酒：以熟练的技巧开酒，酒瓶开启时，先将外围的铁丝或外围的密封线撕开，接着打开酒瓶与瓶盖子的连接处。两道手续后，单手扶酒瓶，另只单手大拇指顺着握颈力量将瓶盖向外推扣，使其软木推向自己开启；

三、倒酒：一手持扶底部，一手持颈部前线，倾斜倒入公杯7分满，再倒入小杯，为避免遗有余滴的酒漏出杯外，应在倒入公杯7分满后，酒瓶姿势不变，然后向自己里面方向稍微旋转回来，停顿一下，使余滴流入瓶内，再将盖子盖好；

四、加冰块：除白兰地酒不加冰块外，其余的酒在加冰块时要注意用量；

五、分辨真伪酒：将酒用力摇泄，迅速持单手倒立酒瓶数5下（5秒钟），酒的泡泡在5下以内消失，确定是真酒（针对已去除二氧化碳、已发酵、蒸馏过的酒而言）；

六、处理空酒瓶：将饮完毕的空瓶及瓶盖，分别分开处理；置于备好的桶内，以利统计售出与回收的数目。